最近看到这样一(yi)个问答，大(da)吃一(yi)惊

谣(yao)言逻辑：紫外(wai)线能(neng)(neng)杀(sha)死细菌(jun)，长期接触紫外(wai)线有致(zhi)癌(ai)的能(neng)(neng)力，所以紫外(wai)线紫外(wai)线杀(sha)菌(jun)方式(shi)处(chu)理过的食物绝对不能(neng)(neng)吃，会致(zhi)癌(ai)。

真相：用合适波长的紫外线对食物杀菌处理并不会产生有害物质，没有安全问题。而且对于一些希望保持“自然状态”的食物比如果汁，紫外线杀菌处理还更有优势。

下面我们就仔(zi)细(xi)说说，为什(shen)么紫外照射(she)杀菌后(hou)，食(shi)物很安全。

紫外线是什么

紫外线的定义是波长在10纳米到400纳米之间的电磁辐射。不过在实际应用中，使用的波长一般在100纳米以上。波长在315到409纳米之间的UVA通常可以把皮肤晒黑，波长280到315纳米的UVB可以灼伤皮肤并增加皮肤癌风险，波长在200到280纳米的UVC可以有效地杀灭细菌和病毒，而波长在100到200纳米之间的紫外线会被空气中的氧气吸收，所以只能在真空中或者至少是完全无氧的环境里工作，也就不适合用于现实杀菌了。传统的紫外杀菌选用254纳米的波长。

紫外线杀菌的原理和优势

当紫外线被细菌或者病毒吸收之后，就会破坏DNA，从而使它们失去增殖能力。就杀菌结果而言，跟加热或者用化学物质处理是一样的。但是，紫外线不加热，也就不会破坏营养成分——因为DNA不是食物的营养成分，而人体需要的那些物质分子不会被破坏。此外，也不会破坏食物的自然风味。化学杀菌剂或者防腐剂毕竟引入了新的物质，有时候还会带来一些“异味”。而紫外线所破坏的DNA分子，进入人体本来就要被分解，也不会产生有害物质。所以说，尽管紫外线有致癌能力，用紫外线处理过的食物，却是毫无安全问题的。

任何食品加工手段都会对食品有一定程度的“破坏”。与最常规的加热相比，紫外线处理的破坏要小得多。对于一些希(xi)望保持“自然状态”的食物，比如果汁，它就有了很大的优(you)势。

紫外线灭菌效果如何

紫外杀菌的能力除了跟波长有关，还取决于食物被辐射到的能量。在选定的254纳米波长下，杀菌效果跟能量强度呈现一个拉伸过的S型。也就是说，在低能量下，杀菌效果很差，这是因为细菌或者病毒跟人体一样，对于DNA损伤有一定的修复能力。在照射能量低的时候，损伤的DNA被及时修复，细菌和病毒就能够继续增殖下去。当能量高到一定程度，DNA修复系统实在忙不过来了，DNA损伤急剧增加，宏观上表现出来就是细菌或病毒被“杀死”了。超过这个能量强度，每增加一点，灭菌能力都会大大增加。但是增加到一定程度，就进入第二个平台——再继续增高能量，杀菌效果增加得也很少。这个(ge)灭(mie)菌(jun)效果上的(de)“尾(wei)巴”可能是源于(yu)(yu)一部(bu)分(fen)微生物对于(yu)(yu)紫外线攻(gong)击很顽强，也可能源于(yu)(yu)有一部(bu)分(fen)被(bei)处理样品(pin)无法被(bei)照射到。

因为这个“尾巴”的存在，紫外杀菌难以实现加热或者化学杀菌剂那么彻底的杀灭。通常把降低4个对数值作为“灭菌标准”，也就是还有万分之一的细菌活下来。而鲜牛奶(nai)的巴氏(shi)杀菌——在72摄(she)氏(shi)度下处理15秒——则通常是(shi)降低5个(ge)(ge)对(dui)数(shu)值(zhi)，即(ji)最多只有十(shi)万分之(zhi)一的细(xi)菌存活(huo)。如果是(shi)常温奶(nai)的超高温灭菌，降低的对(dui)数(shu)值(zhi)是(shi)12个(ge)(ge)以(yi)上，几(ji)乎就(jiu)没有细(xi)菌能够幸存了。

灭菌效果的影响因素

不同的微生物对紫外线的敏感性不同，有的在较低能量强度下就会被大量杀灭，而有的则需要更高能量才行。以降低4个对数值为标准，研究中检测过的细菌有的只需要每平方米几十焦耳的能量，有的则需要每平方米300焦耳以上。我们并不知道现实的食物中存在哪些细菌，又各有多少，所以总是把最顽强的那个作为目标，顺便把其他的灭了。因此，紫外杀菌所用的能量强度需要在每平方米400焦耳以上。

各种灭菌技术的灭菌效果都会受到食物理化性质的影响。比如加热或者高压灭菌，温度、酸碱度和压力都会有很大影响。而在紫外灭菌中，这些因素就不那么重要。紫外杀菌的关键是紫外线能够达到细菌，所以穿透性是关键。诸如食(shi)品(pin)的(de)组成、固体含(han)量(liang)、颜(yan)色等因素都会(hui)影(ying)(ying)响紫外线的(de)吸收，从而影(ying)(ying)响它穿(chuan)透的(de)厚度，也就对杀菌效(xiao)果(guo)有很大的(de)影(ying)(ying)响。如果(guo)食(shi)品(pin)均(jun)一(yi)、透明，紫外线的(de)穿(chuan)透性(xing)好，灭(mie)菌效(xiao)果(guo)就会(hui)好；反之，如果(guo)食(shi)品(pin)浑浊，那么紫外线就会(hui)被散射(she)，能量(liang)在穿(chuan)透中(zhong)降(jiang)低，灭(mie)菌效(xiao)果(guo)就会(hui)比较差。

总的(de)(de)来说，紫(zi)外(wai)线的(de)(de)穿透能力比(bi)较差，通(tong)常也就(jiu)能穿透两(liang)三(san)厘米(mi)的(de)(de)厚度。要让固体食(shi)物均(jun)匀地以(yi)薄层去(qu)接收紫(zi)外(wai)照射，还是一件很有(you)挑战性(xing)的(de)(de)事情。这一先天(tian)的(de)(de)缺陷大大限制了它的(de)(de)应用范围(wei)。

紫外灭菌在食品工业上的应用

主要有三类：

第一(yi)、 是食品加(jia)工设备的消毒。对于设备来说，微生(sheng)物(wu)总是只停留在(zai)表面，而紫外线穿透能力差的弱点也就无(wu)关(guan)紧要，而不(bu)加(jia)热、不(bu)引入其他物(wu)质（包括水）的优势则得到了(le)充分的发(fa)挥。

第(di)二、 是食品(pin)加(jia)工(gong)用水的(de)预处理。为了(le)减少(shao)生产过(guo)程中可能引入(ru)的(de)微生物，对于(yu)(yu)加(jia)工(gong)用水进行灭(mie)菌(jun)预处理是事半功倍的(de)措(cuo)施(shi)。相对于(yu)(yu)加(jia)氯或者氯化(hua)物这些“化(hua)学手(shou)段”，不引入(ru)化(hua)学物质的(de)紫外杀菌(jun)可以避免(mian)灭(mie)菌(jun)副产物带来(lai)的(de)风(feng)险，也避免(mian)了(le)杀菌(jun)剂(ji)带来(lai)的(de)异味。

第三、 目前，直接食用的食物中采用紫外灭菌的主要是果汁。果(guo)汁的风味很容易被加热改(gai)变(bian)，所以“非(fei)热加工”在果(guo)汁生产中(zhong)很有吸引力。杀(sha)菌剂光是(shi)名字就让(rang)消费者(zhe)喜欢(huan)不(bu)起来，所以不(bu)改(gai)变(bian)风味、不(bu)引入“化学成分”的紫外灭菌，也就有了(le)很大的用武(wu)之地。

结论碎碎念：如果紫外线真这么厉害，估计也没人类什么事了……

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